時間：2024-08-14 來源：
分子蒸餾單甘酯（Molecularly Distilled Monoglyceride，簡稱MDMG）是一種重要的食品添加劑和工業(yè)助劑，廣泛應用于食品、塑料、化妝品等多個領域。其獨特的物理和化學性質，使其在這些行業(yè)中發(fā)揮著不可替代的作用。本文將詳細介紹分子蒸餾單甘酯的用法與用量，幫助讀者更好地理解和應用這一物質。
由于每個品牌原材料不同，加工方式也存在差異，這里以老牌分子蒸餾單甘酯廠家凱聞食品生產的分子蒸餾單甘酯為例進行分子蒸餾單甘酯用法與用量的講解。
分子蒸餾單甘酯在糖果制品中的應用
廣泛應用于糖果中，利用其防油、保形、增光 、抑制結晶、降粘、提高增強口感和柔軟性等 特點，增強和提高了糖果的品質。
糖果、巧克力
使油脂易于分散，降低漿料粘度及糖的結晶度，提高產品食用質量
分子蒸餾單甘酯使用量：油脂總量的1.5-2.0%
口香糖膠基
降低粘性，增加膠基的可塑性，并防止產品粘牙
分子蒸餾單甘酯使用量：膠基總量的0.30-0.50%
分子蒸餾單甘酯在冰淇淋中的應用
分子蒸餾單甘酯是制作冰淇淋的最理想的乳化劑和穩(wěn)定劑。作用如下：
（ 1）乳化,使脂肪球呈微細乳濁狀態(tài)，使之穩(wěn)定；
（2）分散，分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化；
（3）起泡，在凝凍過程中能提高混合料的起泡力，并細化氣泡使之穩(wěn)定化；
（4）保型性的改善，增加室溫下冰淇淋耐熱性；
（5）貯藏性的改善，減少貯藏中制品的變化；
（6）防止和控制粗大冰晶的形成，使冰淇淋組織細膩。
冰淇淋
防止形成粗大冰晶，增加細膩幼滑口感，提高保型性和穩(wěn)定性
分子蒸餾單甘酯使用量：物料總量的0.15-0.40%
分子蒸餾單甘酯在乳制品/飲料中的應用
（1）乳化作用：乳化飲料中的油脂，提高產品穩(wěn)定性。
（2）分散濕潤作用：巧克力等飲料中加乳化劑可提高分散性。
（3）起泡作用：使其具有存在大量微細氣泡的良好口感。
（4）助溶作用：飲料中有油溶性維生素，使用幫助溶解。
（5）抗菌作用：單硬脂酸甘油酯對嗜熱脂肪芽孢桿菌和凍結芽孢菌有抗菌性
蛋白飲料
提高脂肪和蛋白質的穩(wěn)定性，防止分層和沉淀
分子蒸餾單甘酯使用量：物料總量的0.05-0.50%
調制乳
提高脂肪和蛋白質的穩(wěn)定性，防止分層和沉淀
分子蒸餾單甘酯使用量：物料總量的0.10-0.30%
分子蒸餾單甘酯在烘焙、面制品、休閑食品中的應用
在面制品用途十分廣泛，主要作用有：
（1） 控制結晶：能控制、改進油脂的結晶, 改善口感。
（2）降低表面張力：兩親性能增加食品組分間親合性，降低界面張力。
（3）絡合淀粉：絡合淀粉，得到較好的瓤結構，增大食品體積、防老化、保鮮。
（4）可與原料中蛋白及脂肪絡合，改善食品結構及流變學特性，增強面團強度。
（5）乳化劑可有利于發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定，改善及穩(wěn)定氣泡組織。
面包 改善瓤結構、延緩硬化、延長貨架期 面粉的0.3-0.8%
蛋糕 提高體積、改善質構、延長貨架期 油脂的3-10%
餅干 改善操作性能，增加餅干的酥脆性，防止油脂滲出，并使面團易于脫模 油脂的1.5-2%
方便面 改善操作性能、降低吸油率、減少蒸煮損失 面粉的0.1-0.2%
掛面、通心粉 改善操作性能、減少蒸煮損失 面粉的0.1-0.2%
膨化食品 改善操作性能、提高產品膨脹率、并使氣孔均一，延緩硬化 面粉的0.1-0.2%
分子蒸餾單甘酯在食用油脂中的應用
在油脂中主要用于人造奶油、起酥油、蛋黃醬、沙拉醬、蠔油等產品，需要加入分子蒸單甘酯作乳化劑和穩(wěn)定劑，以調整油脂結晶，防止油水分離，分層現(xiàn)象，從而提高產品質量。都需要加入單甘酯作為乳化劑和穩(wěn)定劑，以調整油脂結晶作用，防止油水分離、分層現(xiàn)象發(fā)生，提高產品質量。
人造奶油、其他油脂產品
調整油脂結晶，增強油包水體系的穩(wěn)定性，防止油水分離
分子蒸餾單甘酯使用量：按目的不同調整用量，一般0.10-0.25%
起酥油
調整油脂結晶，并提高起酥油及其他配料的混合型及攪打起發(fā)性
分子蒸餾單甘酯使用量：按目的不同調整用量，一般0.10-0.25%
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